Medalhao à Piamontese

História:

Lembro-me de ir muitas vezes com meus pais, na década de 80, em um tradicional restaurante que servia este prato. Meu pai sempre pedia a maravilha. Na verdade, eu ainda não achava uma maravilha, porque não conhecia o sabor, já que minha mãe não deixava. Dizia que não era comida de criança porque tinha vinho, muita gordura e bacon. Coisas de uma mãe bastante protetora.

Eu achava muito divertido ver aqueles fiapinhos de queijo saindo do arroz misturados com um caldo amarelinho cheiroso. Era fantástico!!!! E as rodelinhas de carne com bacon? Caraca aquilo era de uma “estranhísse” fora do comum. Na minha cabeça ficavam pipocando milhares de perguntas de onde vinha aquela carne enrolada com alguma coisa e que bicho era aquele que meu pai comia. Ficava imaginando o gosto!!!!! hahahahahah Tinha certeza que não podia ser melhor do que o meu Super Bife com batata frita, que era muito mais legal, afinal, além dele ser uma delicia, podia me render, se eu conseguisse comer todo prato, um belo sorvete de chocolate e morango!!!!! Po , fala sério, cara , o meu era muito mais maneiro!!!!

Fiquei mais velho e continuava a frequentar o mesmo restaurante, porem nunca tinha coragem de pedir o danado do prato. Sempre ia nos tradicionais Files à Parmegiana ou Churrasco à Brasileira, que acompanhava farofa, fritas, arroz e molho à campanha. Naquela época, além disso, o Medalhão à Piamontese era o prato mais caro do restaurante e somente perdia para o Bacalhau à Portuguesa, no cardápio, o que me assustava pelos tostões contados que tinha na carteira. Mesmo assim nunca deixei de perceber os garçons indo e voltando com os files, e reparar na maneira que serviam o arroz. O prato era o carro chefe do menu.

Lembro-me de que quando se comentava com as pessoas mais velhas sobre este restaurante, todos diziam “hummmm nossa , aquele medalhão é divino”. A mística sobre o gosto do prato somente foi quebrada la pelos meus 20 anos, quando fui com amigos no mesmo local e praticamente todo mundo pediu o prato. Como estava respaldado por bastante gente, entrei na dança. Obviamente que eu adorei e desde então , sempre que vou lá peço os Medalhões, que são servidos até hoje da mesma maneira, porém com um pouco menos quantidade na porção.

Tentei repetir a receita em casa e claro ficou horrível. Não conseguia, ou melhor , nenhum outro restaurante tinha um arroz tão gostoso e molhadinho quanto aquele. Comi o prato em vários lugares diferentes, e apenas 1 outro restaurante do bairro Leblon, servia aquele arroz tão bem feito, quer por sinal não existe mais. Busquei com amigos, livros, e até chefs de um hotel, mas não conseguia repetir a receita. Toda vez que eu preparava o prato, havia uma certa comparação inata na memorias das pessoas. “Ha mas não esta igual. Aquele do restaurante é melhor. Precisa de mais isso, mais aquilo, ta com gosto de creme de leite muito forte, hummmmm ta meio empapado…..” E por ai vai.

Um belo dia, após ter passado por receitas que levavam palmito e cebola em rodelas, até curry e gema de ovo, percebi , no próprio restaurante tradicional, que era impossível fazer aquele arroz prestando atenção apenas nos ingredientes, mas principalmente na hora e forma da montagem.

Pronto, esta aí o resultado!!!! Consegui chegar a uma receita que me orgulho bastante de te-la criado com muito suor e força de vontade. Culinária também precisa disso, afinal receitas são criadas e “descriadas” todos os dias até ficarem no ponto exato que o cozinheiro quer. Este prato foi repetido inúmeras vezes durante anos, e o resultado é sempre muito parecido. Tentem fazer!!! Comentem!!! Mande suas sugestões!!!!!

Receita:

Ingredientes:

Para os medalhões

• 4 medalhões de filé mignon de 8 cm de largura
• 4 fatias de bacon
• 500 ml de óleo de canola para fritar
• 1 cs de manteiga
• 1/2 xc de champignon fatiado
• 1/2 cubo de caldo de carne
• 1 cálice de vinho branco seco de qualidade
• 1 c. chá de maisena dissolvida em 50 ml de água
• sal e pimenta do reino à gosto

Para o arroz à piamontese

• 1 xc de arroz parborizado (pode ser o agulhinha se preferir)
• 1 cs de óleo de canola
• 1 cebola ralada ou cortada em cubos bem pequenos
• 2 xc de água
• sal à gosto
• 2 cs de manteiga
• 500 ml de creme de leite fresco
• 100 gr de queijo gouda sem a casca
• 5 fatias de queijo emental ou prato
• 1/2 cubo de caldo de carne
• 1/2 xc de queijo parmesão ralado fino
• 1/2 xícara de champignon fatiado
• 1/2 cálice de vinho branco seco de qualidade

Modo de preparo:

Aqui começo com uma dica, já que fiz bastante besteira até chegar nessa formula. O arroz precisa ser servido imediatamente após finalizar seu preparo, caso contrário você perderá suavidade e consistência. A parte mais difícil deste prato, por incrível que pareça, é combinar o final do preparo dos medalhões e do arroz.

A dica é montar primeiro os files, começar o cozimento do arroz, do molho piamontese e antes de juntar os dois, iniciar a fritura da carne.

De qualquer maneira colocarei as receitas separadas abaixo, porque escrever o passo a passo na ordem que eu faço poderia complicar e não ser adequado ao seu “esquema” de preparo.

Preparo dos medalhões:

• Tempere os medalhões de file com sal e pimenta do reino de cada lado
• Enrole 1 fatia de bacon em cada medalhão e prenda com um palito de dente de madeira

As fatias de bacon precisam ficar bem apertadinhas , caso contrario irão soltar na hora de fritar os files.
Este é o ponto que paro e começo a fazer o arroz, conforme a dica explicada no inicio. De qualquer forma você poderá seguir em frente.

• Esquente o óleo e frite os files até ficarem dourados de cada lado.
• Em uma frigideira , coloque 1 colher de sopa de manteiga
• Frite os files novamente de cada lado por 30 seg

Esta “re-fritura” apenas serve para fazer o molho madeira aproveitando o suco da carne e do bacon. Neste tempo de contato com a frigideira , os files não cozinharão mais, ou seja, não passarão do ponto.

Você pode conferir o ponto através da maciez da carne durante a fritura. Quanto mais macia ao apertar a parte de cima , mais mal passada, quanto mais rígida, mais bem passada. Eu gosto sangrando!!!!!

Para reservar os files enquanto frita todos, pré aqueça o forno por 10 minutos e guarde-os durante o processo. Ahhhhh o forno precisa estar desligado para não cozinhar mais os files.

• Adicione a 1/2 xícara de champignon, o cálice de vinho e o 1/2 cubo de caldo de carne
• Dissolva bem o caldo de carne e deixe ferver para reduzir o molho
• Adicione aos poucos a mistura de maisena e água, ate deixar com uma consistência mais grossa , mas não muito
• Verifique o sal e acerte se necessário
• Regue os medalhões e o arroz com o molho e sirva

Preparo do Arroz à Piamontese:

• Refogue metade da cebola ralada no óleo de canola em fogo alto
• Adicione o arroz, após lavado, e refogue bem
• Adicione 2 xícaras de água e adicione sal à gosto

Tenha bastante cuidado com o sal. Esta receita leva queijos que são salgados além de caldo de carne.

• Deixe ferver e abaixe o fogo
• Assim que o arroz estiver quase seco, adicione o 1/2 cálice de vinho branco seco e desligue o fogo tampando a panela

Eu verifico que o arroz esta quase seco, quando, olhando por cima não se vê mais água, porem ao virar a panela, percebe-se que ainda precisar ficar mais tempo para evaporar o restante da água. O arroz neste ponto estará “al dente”

• Corte os queijos em pedaços bem pequenos e reserve
• Em uma panela , maior que a do arroz, refogue 1 colher de sopa de manteiga e 1/2 cebola ralada, até ficar amarelinha
• Adicione o creme de leite fresco e mexendo sempre, deixe ferver

Tem que ser creme de leite fresco. O de caixinha ou latinha não dá certo, pois talha e deixa gosto muito forte.

• Adicione o champignon fatiado
• Em ponto de fervura, adicione o queijo gouda aos poucos , mexendo sem parar , até dissolver todo o queijo
• Em ponto de fervura adicione o queijo emental ou prato, aos poucos , mexendo sem parar , até dissolver todo o queijo e apague o fogo

Prove e verifique o sal. É importante observar que ainda iremos adicionar o arroz, que foi cozido com sal, além da manteiga e o queijo parmesão, que também são salgados.
Se achar por bem melhorar o sal, adicione 1/2 cubo de caldo de carne ao molho de creme de leite e espere dissolver por completo. Normalmente faço isso porque os queijos que compro não tem tanto sal.

Este é o ponto que paro e começo a fritar os medalhões, conforme a dica explicada no inicio. Caso demore muito para fritar os medalhoes, o molho de creme de leite, que já estará pronto, poderá engrossar demais. Neste caso, antes de seguir em frente, se optou pela Dica, será necessário adicionar 1/2 copo de leite integral e ferver o molho novamente.

• Adicione o arroz aos poucos ao molho de queijos, e mexa sempre devagar

Pode ser que você não utilize todo o arroz, ou dependendo do grão e da marca que usou , ele renda mais. A idéia de colocar aos poucos é para você verificar a consistência que quer no seu Arroz à Piamontese. Eu prefiro mais caldo e menos arroz , pois não gosto de arroz muito compacto.

• Quando chegar a consistência desejada, adicione 1 colher de sopa de manteiga e o queijo parmesão
• Misture mais um pouco levemente , de baixo para cima e sirva imediatamente
• Regue com o molho madeira feito anteriormente, em cada prato

Prontinho!!!!! Seu Medalhão à Piamontese está na mesa. Não demore!!!! Corra se não vai esfriar!!!

Servem 2-3 pessoas

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