Picanha do Murilo

 

História:

Todo mundo tem uma receita de picanha. Todo mundo sabe fazer a carne de alguma forma diferente, seja na grelha, na brasa, na chapa ou até no forno. Eu trago uma receita da picanha feita pelo meu sogro, que é preparada na churrasqueira, e como a costelinha de porco na mostarda que postei aqui, também leva aquela mistura de “sal com sal”. Tempero simples, saboroso e diferente, que dá à carne uma pitada de sabor, perfeito para o churrasco. Sai do padrão “carne e sal grosso”, que por sinal, não tenho nada contra, e até prefiro do que certas maluquices que fazem por aí. Tem gente que faz picanha com abacaxi, queijo parmesão, alho e pimentão, tudo junto. Pô, beleza, inventar novos pratos com texturas e sabores, é legal, inclusive sou adepto ao incentivo da inovação de sabores e da típica “ mistureba”, pois a idéia de ordem sempre deve ser a de criar coisas novas, todavia, contudo, porém e entretanto, existem certos “domínios” que acredito serem imunes à algumas “viagens” gastronômicas, que mais parecem com quadros de Salvador Dali.

A picanha é um destes legados da culinária brasileira, na minha opinião logicamente. Além de traduzir parte de nossa vasta cultura gastronômica, cheia de ramificações e origens , também esta fortemente relacionada ao evento “churrasco”, paixão dos brasileiros. Já imaginou ser convidado a um churrasco , e servirem Picanha fatiada ao molho selvagem de manga!!!!! Com certeza, você iria comer 1 pedaço, no máximo, diria que apenas deu uma passadinha para não deixar de ir e sairia correndo para uma churrascaria, sonhando com aquela tradicional picanha nobre. Hahahahaha.

O churrasco como é feito aqui no Brasil, só existe aqui!!!! Poderia ser feito em outro canto da mesma forma, como a macarronada ou o hamburguer, mas não é. Na Argentina e Uruguai, também existe o costume do churrasco, mas o corte da carne não é o mesmo que o nosso e tampouco o tipo de coisa que colocam na conhecida parrillada. Na Itália, coloca-se polvo e outros pescados na brasa, mas também , o churrasco de lá, não se parece com o do Brasil. Eles até tem um assado bovino maravilhoso, feito na brasa, a Bisteca a la Fiorentina, que por sinal não temos por aqui, mas também não tem a picanha, maminha, alcatra, fraldinha, o contra-filé, e etc…. Nos Estados Unidos, dono da cultura Yanke do Barbecue, o churrasco é feito em carrinhos específicos, que assam a carne em uma mistura de gás e carvão. Além disso, os norte-americanos costumam colocar na grelha muito hamburguer e carne de porco emplastradas de molho picante com gosto de fumaça. Adoro também!!! Ficam saborosíssimos, mas em todo caso, é diferente do nosso churrasco.

Bom pois é, o papo ta bom, mas vamos à receita. Como todo mundo tem uma receita de Picanha, não poderia chamar essa aqui apenas de Picanha na Brasa, pois seria muito vago e não mudaria em nada o que já fazem por aí. Dessa forma, vou batizar com o nome de quem me ensinou a fazer dessa maneira, marca registrada do meu sogro, a Picanha do Murilo.

Receita:
Ingredientes:

• 1 kg de Picanha ou peça pequena
• 1 xícara de sal grosso
• 2 colheres cheias de tempero completo (salho)
• Quanto baste de carvão vegetal

Modo de Preparo:

Todos falam que a carne precisa ser cortada da maneira certa, que o corte influencia na textura e maciez, que o corte isso ou aquilo. Também acredito nisso, mas como não sei ao certo qual o correto, vou indicar como o meu sogro faz. Ele corta transversalmente ao “triângulo” da peça , começando pela base mais larga, onde tem uma “barriguinha” ou “cabeça”, que por sinal ele tira fora por achar que é uma parte muito dura. A espessura é em torno de 2 dedos a 2 dedos e meio, pois gosta de fazer tostada por fora e mal passada por dentro. Hummmmm só de pensar da água na boca.

• Corte a carne como indicado acima e reserve

Não coloque sal neste momento, em hipótese alguma. Isso irá salgar demais e secar a carne

• Misture bem o sal grosso com o tempero completo e reserve
• Acenda a brasa até ficar em brasa incandescente, mas sem fogo.

A dica para ver a temperatura é colocar a mão a uma distancia de 40 cm da brasa. Se você conseguir ficar mais de 2-3 segundos, é porque ainda esta frio.

• Passe a peça de carne na mistura de sal e leve imediatamente na grelha ou espeto.

Não fure a carne , pois isso irá sangra-la demais.
Também não fique mexendo de um lado para o outro. Churrasco não é bife de frigideira, que por sinal , também não deve ser revirado , como muitos fazem. A carne fica dura.

• Leve a carne a uma distância de 10 cm do braseiro.
• Deixe tostar em torno de 5-7 minutos de cada lado, dependendo do ponto que se quer, batendo um pouco para tirar o excesso de sal ao virar.
• Fatie o bife, também transversalmente de forma que todos os pedaços tenham gordura.

Sirva com farofa, arroz, molho à campanha ou se quiser faça como eu, coma puro!!!!

Servem de 3-4 pessoas

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