Salmão à Provençal

História:

Sempre tive um pouco de “pinimba” com salmão assado. Gosto muito de peixe e frutos do mar, mais do que carne vermelha até, porém o salmão, em particular, achava um pouco indigesto. Acredito que isso é devido ao forte sabor e teor de gordura do peixe, já que é pescado em águas bem geladas.

Na comida japonesa, por sua vez, reina soberano sobre todos os outros peixes, porém quando assado, libera um gosto forte de maresia, ainda mais quando ele não é bem armazenado, ou misturado com outros peixes ao descongelar. Esse aspecto me dava receio em pedir pratos com salmão. Hoje em dia, isso virou coisa do passado!! Que Bom!!

2 coisas foram responsáveis por mudar este cenário preconceituoso : o salmão assado da minha mãe e uma dica dada pela minha cunhada, para retirar cheiro forte de peixe. A primeira fez com que eu mudasse quase por completo a birra com o coitado do peixe, e a segunda por evitar qualquer possibilidade da minha birra vir a se concretizar algum dia. Show de bola!!!! Achei a formula do sucesso no preparo do salmão assado, que por sinal pode ser usada em qualquer peixe.

Dona Aurora, minha mãe, faz peixe muito bem, inclusive qualquer dia vou postar sua receita de muqueca capixaba. Um dia desses, deu em sua telha fazer um peixe igualzinho ao Belle Meuniere do restaurante , com alcaparras, champignon e muita manteiga. Como já dito aqui em outro post, Dona Aurora não é de seguir receita e sai inventando mesmo. Temperou o peixe da maneira que sabia, acrescentou umas ervinhas, preferiu assar ao invés de fritar, fez o molhinho de alcaparras com manteiga, mas como dito por ela, não poderia ser pura pois ficaria muito gorduroso, acrescentou “otras cositas más”, e voilá, nasceu o Salmão à Provençal da minha mãe. Simplesmente maravilhoso. Não tem muito a ver com o Belle Meuniere não, a não ser pelo peixe e o molho levar alcaparras com manteiga.

A dica de tirar o cheiro forte de peixe é bastante simples e extremamente eficaz. Basta cortar rodelas grandes e grossas de batata com casca e tudo, e deixar espalhadas sobre o peixe, descansando em um saco plástico, de um dia para o outro. Também funciona quando for descongela-lo.

Receita:
Ingredientes:

• 1 e 1/2 kg de filé de salmão fresco com a pele
• 2 cs de ervas de provence (manjericão, tomilho, alecrim, sálvia)
• 1 cálice de vinho branco seco de boa qualidade
• 2 cs de Fondor (tempero realçador de sabor) pode usar glutamato monossódico
• sal e pimenta à gosto
• 4 cs de azeite extra virgem
• 125 gr de manteiga
• 3 cs de alcaparras em conserva
• 180 gr de champignon em conservas fatiado
• 300 gr de palmito cortados em rodelas

Modo de Preparo:

Caso você ainda não tenha descongelado o filé ou acha que esta com cheiro forte, use a dica das rodelas de batata que mencionei na História acima.
Primeiro iremos começar com a limpeza do peixe e em seguida, vamos à marinada.

• Limpe o peixe com água corrente dos dois lados
• Retire as escamas do lado da pele , raspando com uma faca em ambos os sentidos.
• Retire as barbatanas e o rabo
• Coloque o filé em um refratário para que possa ser marinado
• Deixe descansando por 3 horas com as ervas, o vinho, o Fondor, sal e pimenta à gosto. Vire na metade do tempo

Para as ervas de provence, indico utiliza as frescas, porém caso não encontre, pode ser feito com a desidratada.

Após a marinada, arrume o filé com a pele para baixo em uma assadeira anti-aderente untada com azeite. Não precisa ser muito, apenas 1 colher de sopa é suficiente.

Não jogue o molho fora. Iremos utilizar metade para regar o peixe durante o cozimento e a outra metade para incorporar à manteiga no preparo do molho provençal.

• Pré-aqueça o forno em 220 graus por 10 minutos
• Abaixe para 180 graus e leve o salmão ao forno por 30 – 40 minutos
• Use a metade reservada do molho para regá-lo de 10 em 10 minutos.

O tempo de cozimento varia de acordo com a temperatura do seu forno. Uma dica importante é observar os pontinhos brancos que irão formar sobre a carne. Deste ponto em diante conte 10 minutos e estará pronto. Não regue com muito molho pois deixará a pele muito mole. Tente dosar a quantidade para deixar apenas a carne úmida.

Preparo do molho

• Em uma panela, leve a manteiga ao forno alto até começar a borbulhar.

Não deixe a manteiga escurecer. Para evitar que isso aconteça, deixe todos os ingredientes picados e à mão durante o preparo.

• Adicione as alcaparras e o champignon. Abaixe o fogo e deixe fritar por uns 2 minutos.
• Adicione o umas 2 colheres de chá da água de conserva das alcaparras e do champignon ao restante do molho da marinada. Adicione à manteiga e deixe ferver por 5 minutos.
• Por ultimo acrescente os palmitos e aguarde mais 2 minutos.
• Acerte o sal e a pimenta se necessário e pronto

Não mexa muito após colocar os palmitos. Não queremos que eles se quebrem. Precisam ficar inteiros para servir o prato.

Normalmente eu sirvo o peixe separado do molho, para que as pessoas possam colocar a quantidade de molho provençal que quiserem.

Para acompanhar pode servir com arroz branco, de brócolis, batatas sauté, coradas ou cozidas e legumes assados.

Bom apetite!!!

Servem 3-4 pessoas

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